山药去皮后变黑是怎么回事？变黑后如何处理

山药削皮后变黑是怎么回事？

实际上，山药削皮后变黑是一种自然现象。因为山药中含有丰富的多酚类物质，多酚类物质会在氧气和多酚氧化酶的作用下氧化生成黑色的醌类物质，醌类物质大量聚集，就形成了白色山药表面的黑色。简单来说就是氧化引起的表面变黑，现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深。

另外，这种醌类物质属于无毒物质，因此山药削皮后变黑是不影响食用的，但是看起来十分不美观，同时也降低山药了的营养价值。

变黑后要怎样处理？

1、加热

山药变黑需要一定量酶的参与，因此，将没有去皮的山药放进蒸锅中蒸一会儿，使山药表层的酶失活，这样山药去皮之后，就可以直接接触空气，不会变黑。

2、浸泡

山药中的酶和酚类物质，只有在接触到氧气时才会被氧化，因此，将去皮的山药尽快放进清水、盐水、醋水、酒水中浸泡，都能避免被氧化。

3、直接削去

山药变黑是一种不可逆的氧化过程，如果已经变黑了，则可以将山药放在清水中，冲洗一下，然后削去一些表面的黑色即可。

山药削皮之后能放多久

山药去皮之后建议直接烹饪食用，如果是一要保存的话，建议在清水中不超过4个小时，清水冷藏的话建议不超过20个小时，而蒸熟可以保存12个小时，蒸熟冷藏可以保存1到2天。